Crème chantilly

Insolites délices de l’Oise

La crème Chantilly

Sa recette est simplissime, mais il fallait l’inventer ! Qui en eut l’idée ? Personne ne sait vraiment. Son origine demeure un grand mystère.

Une légende raconte que François Vatel, un jeune maître d’hôtel, serait à l’origine de la crème chantilly. Et ce, par inadvertance. En 1671, à la demande de Louis II de Bourbon-Condé, François Vatel est chargé d’organiser une réception en l’honneur de la visite du Roi Louis XIV. Face à la pénurie de crème dans les cuisines du château de Chantilly il aurait décidé de fouetter la crème qui lui restait pour lui donner du volume et l’aurait ainsi appelée « Chantilly ». Si l’anecdote est séduisante, elle semble être la moins plausible.

Peut-être faut-il plutôt se plonger dans les mémoires de la baronne d’Oberkirch. Voici la petite histoire. Le prince de Condé fait construire le hameau de Chantilly : 7 maisons paysannes sont ainsi créées à l’est du parc. Dès 1775, le prince de Condé y organise régulièrement des dîners et collations pour ses proches. En 1782, le prince de Condé reçoit le futur tsar Paul Ier. Parmi les invités de la fête, se trouve la baronne Oberkirch. Dans ses mémoires, elle confie n’avoir « jamais mangé d’aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi apprêtée ». Pour la première fois, la chantilly est « repérée » à Chantilly.

Le Betchup

Après 20 ans dans l’informatique, Antony Goniaux a tout quitté pour faire des cannelés… et du Betchup, une sauce à base de betteraves. En 2017, ce senlisien décide de changer de vie. Il suit une formation de pâtissier et ouvre sa société « Les Petits cannelés ». Le lien avec le Betchup, me direz-vous ? On y arrive. De retour sur sa terre natale à Mont-l’Evêque, près de Senlis, Antony crée sa petite entreprise. Ses qualités culinaires sont remarquées. Il commence alors à travailler pour des salons événementiels avec pour objectif de cuisiner uniquement à base de produits picards. Mais dans ses assiettes, il se rend vite compte qu’un ingrédient emblématique de la Picardie n’était pas mis en avant : LA BETTERAVE. La France est quand-même le premier producteur européen de sucre dont l’essentiel de la production se fait dans les Hauts-de-France. On fait des frites picardes, alors pourquoi ne pas tenter un ketchup de betteraves ? Sa recette : il cuit des betteraves noires sous vide et y associe vinaigre de framboise, sucre et épices On adore l’idée !

Le gâteau le Bonnivet

Une rencontre entre deux femmes, une passion commune et un brin d’histoire. Véronique Dugrosprez et Claudine Benchoug, toutes deux éprises de leur métier de boulangère/pâtissière se sont lancées le défi d’élaborer leur propre spécialité crépicordienne issue d’une recette dite « renaissance » tout droit venue de la bibliothèque. Après une année de tentatives et de recherche, est né le gâteau Bonnivet, en mémoire du seigneur de Bonnivet, époux de Louise de Crèvecoeur. Une pâtisserie sablée aux noix accompagnée de son caramel fondant. Pour le goûter, rendez-vous dans la boulangerie de Benchoug et la boulangerie Dugrosprez à Crèvecoeur-le-Grand.

Ergaster whisky

C’est à Passel près de Noyon qu’Hervé vous propose un élégant whisky rond et fruité, vieilli en fût de chêne français puis en fût de cognac, de banyuls, et autre… whisky qui vous étonnera par sa longueur en bouche. Mais que signifie Ergaster me direz-vous ? : une référence à l’Homo Ergaster, «homme artisan » en latin mais aussi l’ancêtre de l’Homo Erectus. Hervé nous a confié que c’est lors d’un trajet en voiture qu’il a entendu parler de cet homme pour la première fois à la radio et ça a fait tilt dans sa tête ! 

Agri-Glaces et sa glace au Rollot

Vous laisseriez-vous tenter par une délicieuse glace au rollot ? une glace au fromage … surprenant, non ? Et pourtant Claire Lejeune a osé, et ça vaut le détour ! Elle assemble le lait des vaches de son compagnon à Bouvresse et se démène pour trouver elle-même ses fournisseurs de parfums, et qui plus est à proximité… Depuis octobre 2018, Claire a ouvert sa boutique à Grandvilliers où un adorable petit salon de thé vous y attend pour déguster la glace de votre choix; Alors oserez-vous celle au Rollot ou serez-vous plus tenté par les classiques au chocolat ou aux fruits rouges ?

Les Cœurs de Noyon

Le pâtissier, Yvon Berthelot, place Bertrand Labarre à Noyon, a imaginé une gourmandise pour honorer ce célèbre ambassadeur. Il a créé “le cœur de Noyon“. Brillants, lisses, doux ou durs, rose ou rouge ils finissent quand on les croque par livrer la douceur de la confiture qu’ils renferment.

Les Tuiles de Beauvais

La tuile de Beauvais, fabriquée à la main, est la reproduction des œuvres manufacturées des tuiliers de la région. Spécialité locale, elle reste unique et dans la tradition. Sa particularité : la pâte à tuiles est à base de chocolat noir ou blanc, avec des éclats de noisettes.

Les Mâchicoulis de Pierrefonds

Le fils de Maurice Bigot, célèbre charcutier à Pierrefonds, a ouvert en 2002 une pâtisserie au pied du château de Pierrefonds. Ce dernier a remis au goût du jour la confiserie emblématique de Pierrefonds : le Mâchicoulis. Un petit bonbon de caramel tendre au beurre salé, enrobé d’amandes grillées, qui existe depuis 1926. Il tient son nom des projectiles (cailloux, eau bouillante pierres…), que l’on jetait sur l’assaillant depuis les mâchicoulis du château de Pierrefonds à l’époque médiévale.

Les Picantins de Compiègne

Les « Picantins », trois personnages qui ornent le beffroi de l’hôtel de ville de Compiègne, ont donné leur nom à cette pâtisserie. Ces figurines, qui représentent les trois anciens grands ennemis de la France – Le Langlois (l’anglais), le Flandrin (le flamand) et le Lansquenet (l’allemand) – piquent le temps de leurs maillets et rythment la vie des Compiégnois depuis le XVIème siècle. En 1920, ils inspirent un maître chocolatier qui en fit la spécialité de Compiègne “Les Picantins“ : une friandise de forme allongée, composée de3 noisettes grillées, enrobée dans de la nougatine puis roulée dans des paillettes de chocolat noir.

La Tomme au foin

Depuis plusieurs siècles, produite et consommée au cœur du Pays de Bray, à quelques encablures de Beauvais, la tomme au foin de l’Oise a un goût typique et unique en France. La tomme au foin est un fromage à caillé dur, semi-pressé qui effectue un fleurissement naturel en cave avant d’être différencié. Son originalité : le fromage est affiné dans une meule de foin, lui conservant ainsi son humidité et le protègeant des agressions extérieures. Il peut donc poursuivre son affinage en dehors d’une cave, dans les pièces d’une maison ou être transporté à peu près une semaine à l’extérieur sans bouger ! Son goût original de foin et de noix est inimitable.

La moutarde

La moutarde artisanale de l’Oise est préparée selon une technique utilisée depuis le XVe siècle. Pour cette raison, et d’après les spécialistes, elle serait d’une bien meilleure qualité que toutes les moutardes de sa génération. Sa particularité est d’être élaborée au cidre ou à la bière et travaillée sur une meule de pierre. Suivant l’alcool utilisé (cidre ou bière), elle peut se révéler douce ou légèrement amère. Préparée à base de cidre et de vinaigre de cidre, version typiquement picarde, elle gagne en consistance et en onctuosité ; à base de bière, sa texture est grenue façon « ancienne », et une saveur ambrée caractéristique s’ajoute à son goût. Philippe Guillony, artisan-moutardier à Ribécourt, fabrique de la moutarde depuis plus de quarante ans. Nature, rustique, à l’ail, à l’anis, au chocolat, à la noix de coco…au total, ce sont 55 parfums de moutarde que l’on peut déguster !

Le nectar de rhubarbe

Le bocage généreux de l’Oise a donné naissance à bien des gourmandises dont certaines saveurs sont un savant mélange de savoir-faire et de folie douce comme en témoigne le nectar de rhubarbe. Cette boisson peu alcoolisée (moins de 1%), légèrement pétillante, est issue de la fermentation naturelle de la rhubarbe. très répandue dans l’Oise. Ce nectar est un pur jus de rhubarbe additionné de sucre, de saccharose et d’eau, puis gazéifié.

Le cidre

Au XIXe siècle, avant l’arrivée du chemin de fer, le département de l’Oise était essentiellement agricole. Le cidre était une boisson courante, fabriquée dans de nombreuses fermes. Au XVIème siècle, la culture du pommier est monnaie courante. Le cidre figure parmi les spécialités de cette région, s’étendant du Beauvaisis aux confins de la Seine-Maritime : le Pays de Bray. Aujourd’hui, la récolte des pommes et la production de cidre se fait toujours avec des méthodes traditionnelles. La cidrerie Gérard Maeyaert, fondée en 1955, ouvre les portes de sa cidrerie. Un petit conseil : visitez la de préférence au début de l’automne pour assister au pressage des pommes et le travail de la broyeuse.

La bière​

La Picardie est une région de production de céréales, dont une bonne partie d’orge de brasserie. L’Oise est historiquement un département de producteurs de bière. Aujourd’hui, dans l’Oise, deux brasseries produisent des bières à haute fermentation dont la brasserie Saint-Rieul, fondée en 1998. Ce brasseur renoue avec la tradition et le passé brassicole régional. Installé dans un ancien corps de ferme familial à Trumilly, petit village du Valois, il propose actuellement 6 bières différentes. Les matières premières (orge de printemps et blé utilisés sous forme de malt) proviennent de Picardie et du nord de la France. Et, pour la petite histoire, Saint-Rieul était le premier Evêque de Senlis, évangélisateur de la région au IIIème siècle. On retrouve son nom dans de nombreux villages autour de Senlis : églises, chapelles, lieux dits …